Sauerkraut, Kimchi oder fermentierte Gurken haben eines gemeinsam: Bei ihrer Herstellung spielen Milchsäurebakterien eine zentrale Rolle. Diese Form der Fermentation wird als Lacto-Fermentation oder Milchsäuregärung bezeichnet.
Der Begriff klingt zunächst nach Milch oder Laktose. Tatsächlich hat Lacto-Fermentation aber nicht automatisch etwas mit Milchprodukten zu tun. Auch Gemüse, Obst oder andere pflanzliche Lebensmittel können mithilfe von Milchsäurebakterien fermentiert werden.
Doch was genau passiert bei einer Milchsäure-Fermentation? Welche Rolle spielen Laktobazillen? Und warum werden Gemüse durch diesen Prozess sauer und länger haltbar?
Was bedeutet Lacto-Fermentation?
Lacto-Fermentation ist eine Form der Fermentation, bei der Milchsäurebakterien Kohlenhydrate zu Milchsäure und weiteren Stoffwechselprodukten umwandeln.
Die Milchsäure sorgt unter anderem dafür, dass der pH-Wert des Lebensmittels sinkt. Dadurch entsteht das charakteristische säuerliche Aroma vieler fermentierter Lebensmittel und gleichzeitig ein Umfeld, in dem sich viele unerwünschte Mikroorganismen schlechter vermehren können.
Milchsäuregärung wird deshalb bereits seit Jahrhunderten zur Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt.
Typische Beispiele sind:
- Sauerkraut
- Kimchi
- fermentierte Gurken
- fermentierte Karotten
- Joghurt
- Kefir
- Sauerteig
Bei fermentiertem Gemüse erfolgt die Fermentation häufig spontan durch Mikroorganismen, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorhanden sind. In der professionellen Lebensmittelproduktion können zusätzlich gezielt ausgewählte Starterkulturen eingesetzt werden.
Warum heißt es Lacto-Fermentation?
Der Begriff „Lacto“ wird häufig fälschlicherweise mit Laktose beziehungsweise Milch in Verbindung gebracht.
Gemeint ist jedoch Milchsäure – auf Englisch „lactic acid“.
Auch Gemüse enthält Kohlenhydrate, die bestimmte Mikroorganismen während der Fermentation verwerten können. Dabei entsteht unter anderem Milchsäure.
Deshalb können auch vollständig pflanzliche Lebensmittel lacto-fermentiert sein.
Lacto-Fermentation bedeutet also nicht, dass Milch oder Laktose enthalten sein müssen.
Was sind Milchsäurebakterien?
Milchsäurebakterien sind eine Gruppe von Bakterien, die Kohlenhydrate verstoffwechseln und dabei hauptsächlich Milchsäure bilden.
In der Lebensmittelherstellung spielen sie eine wichtige Rolle. Sie kommen unter anderem bei der Fermentation von Gemüse, Milchprodukten, Sauerteig und anderen Lebensmitteln zum Einsatz.
Bei fermentiertem Gemüse gehören Milchsäurebakterien häufig zu den Mikroorganismen, die sich während des Fermentationsprozesses besonders stark vermehren und den Verlauf der Fermentation prägen.
Dabei handelt es sich nicht um eine einzige Bakterienart. Unter dem Begriff Milchsäurebakterien werden verschiedene Gattungen und Arten zusammengefasst.
Was sind Laktobazillen?
Laktobazillen gehören zu den bekanntesten Milchsäurebakterien.
Der Begriff „Laktobazillen“ wurde lange für Bakterien der Gattung Lactobacillus verwendet. Durch eine wissenschaftliche Neuordnung wurden zahlreiche Arten inzwischen auf verschiedene neue Gattungen verteilt.
Im allgemeinen Sprachgebrauch werden sie dennoch häufig weiterhin als Laktobazillen bezeichnet.
Verschiedene Vertreter dieser Gruppe kommen natürlicherweise auf Pflanzen oder Lebensmitteln vor und können an der Milchsäuregärung beteiligt sein.
Dabei ist wichtig: Nicht jedes Milchsäurebakterium ist ein Laktobazillus und nicht jeder Laktobazillus erfüllt automatisch die Kriterien eines Probiotikums.
Wie funktioniert Milchsäuregärung?
Vereinfacht lässt sich die Lacto-Fermentation in mehreren Schritten erklären.
1. Mikroorganismen befinden sich auf dem Lebensmittel
Frisches Gemüse ist nicht steril. Auf seiner Oberfläche befinden sich unterschiedliche Mikroorganismen.
Dazu können auch Milchsäurebakterien gehören.
2. Das Gemüse wird vorbereitet
Für eine Gemüsefermentation wird das Gemüse beispielsweise geschnitten, geraspelt oder im Ganzen verarbeitet.
Anschließend wird häufig Salz hinzugefügt oder das Gemüse in eine Salzlake gelegt.
Das Salz beeinflusst das mikrobielle Umfeld und hilft dabei, Bedingungen zu schaffen, unter denen sich bestimmte Mikroorganismen besser entwickeln können als andere.
3. Sauerstoff wird möglichst reduziert
Das Gemüse wird vollständig unter der Flüssigkeit beziehungsweise Lake gehalten.
Dadurch entstehen sauerstoffarme Bedingungen, die für viele Formen der Gemüsefermentation wichtig sind.
4. Milchsäurebakterien vermehren sich
Die Milchsäurebakterien nutzen vorhandene Kohlenhydrate als Energiequelle.
Dabei entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, insbesondere Milchsäure.
5. Der pH-Wert sinkt
Mit zunehmender Bildung von Milchsäure wird das Lebensmittel saurer.
Das verändert Geschmack, Aroma und mikrobiologische Bedingungen.
Viele unerwünschte Mikroorganismen können sich in diesem sauren Milieu schlechter vermehren. Genau deshalb war die Milchsäuregärung historisch eine wichtige Möglichkeit, Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Was passiert bei der Milchsäure-Fermentation genau?
Die Milchsäuregärung ist ein komplexer mikrobieller Prozess.
Dabei verändern die beteiligten Mikroorganismen nicht nur den Säuregehalt des Lebensmittels. Auch Aroma, Konsistenz und Zusammensetzung können sich verändern.
Welche Mikroorganismen während der Fermentation dominieren, hängt unter anderem ab von:
- Ausgangslebensmittel
- Salzkonzentration
- Temperatur
- Fermentationsdauer
- Sauerstoffverfügbarkeit
- natürlicher mikrobieller Zusammensetzung
- eventuell eingesetzten Starterkulturen
Gerade bei spontan fermentiertem Gemüse verändert sich die mikrobielle Gemeinschaft im Laufe der Fermentation. Unterschiedliche Mikroorganismen können nacheinander dominieren.
Was ist lacto-fermentiertes Gemüse?
Als lacto-fermentiertes Gemüse bezeichnet man Gemüse, das überwiegend mithilfe von Milchsäurebakterien fermentiert wurde.
Bekannte Beispiele sind:
- Sauerkraut
- Kimchi
- fermentierte Gurken
- Karotten
- Rettich
- Rote Bete
- Blumenkohl
- Kohl
- Paprika
Grundsätzlich können viele Gemüsesorten fermentiert werden.
Besonders bekannt ist die Milchsäuregärung von Kohl. Beim klassischen Sauerkraut wird Weißkohl zerkleinert, gesalzen und unter weitgehendem Sauerstoffabschluss fermentiert.
Währenddessen übernehmen verschiedene Milchsäurebakterien schrittweise die Fermentation.
Fermentiertes Gemüse und eingelegtes Gemüse: Was ist der Unterschied?
Fermentieren und Einlegen sind nicht dasselbe.
Beim klassischen Einlegen wird einem Lebensmittel beispielsweise Essig zugesetzt. Die Säure kommt dabei von außen.
Bei einer Milchsäuregärung entsteht die Säure dagegen durch die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen.
Eine Essiggurke ist deshalb nicht automatisch fermentiert.
Fermentierte Gurken werden dagegen mithilfe von Mikroorganismen und meist einer Salzlake sauer.
Der Unterschied liegt also vor allem darin, wie die Säure entsteht:
Eingelegt: Säure wird hinzugefügt.
Lacto-fermentiert: Milchsäure entsteht während der Fermentation durch Mikroorganismen.
Welche Rolle spielt Salz bei der Lacto-Fermentation?
Salz ist bei vielen Gemüsefermentationen ein wichtiger Bestandteil.
Es erfüllt mehrere Funktionen:
- Es entzieht dem Gemüse Wasser.
- Dadurch kann eine natürliche Lake entstehen.
- Es beeinflusst die Aktivität verschiedener Mikroorganismen.
- Es kann unerwünschte Mikroorganismen hemmen.
- Es beeinflusst Geschmack und Konsistenz.
Die richtige Salzkonzentration ist deshalb ein wichtiger Faktor für eine kontrollierte Fermentation.
Zu wenig oder zu viel Salz kann den Verlauf der Fermentation verändern.
Warum muss fermentiertes Gemüse unter der Lake bleiben?
Bei vielen Gemüsefermentationen soll das Gemüse vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Dadurch wird der Kontakt mit Sauerstoff reduziert.
Das unterstützt die Bedingungen, unter denen die gewünschten Fermentationsprozesse ablaufen können, und kann gleichzeitig das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen an der Oberfläche erschweren.
Deshalb werden beim Fermentieren häufig Gewichte verwendet, um das Gemüse unter der Lake zu halten.
Sind auf Gemüse natürlicherweise Milchsäurebakterien vorhanden?
Ja. Frisches Gemüse trägt eine vielfältige Gemeinschaft von Mikroorganismen auf seiner Oberfläche.
Milchsäurebakterien stellen dabei zunächst häufig nur einen kleinen Teil dieser Mikroflora dar. Unter geeigneten Fermentationsbedingungen können sie sich jedoch stark vermehren und schließlich den Prozess dominieren.
Genau das macht eine spontane Gemüsefermentation möglich.
Alternativ können Hersteller gezielt ausgewählte Milchsäurebakterien als Starterkulturen hinzufügen, um den Fermentationsprozess kontrollierter und reproduzierbarer zu gestalten.
Spontane Fermentation oder Starterkultur: Was ist der Unterschied?
Bei einer spontanen Fermentation werden keine speziellen Mikroorganismen zugesetzt.
Stattdessen nutzt man die Mikroorganismen, die natürlicherweise auf dem Lebensmittel und in seiner Umgebung vorhanden sind.
Bei einer Fermentation mit Starterkultur werden dagegen gezielt ausgewählte Mikroorganismen hinzugefügt.
Das kann helfen, den Fermentationsprozess kontrollierter zu gestalten und ein reproduzierbareres Ergebnis zu erreichen.
In der modernen Lebensmittelproduktion werden deshalb häufig speziell ausgewählte Starterkulturen eingesetzt.
Enthält lacto-fermentiertes Gemüse lebende Milchsäurebakterien?
Das kommt auf die weitere Verarbeitung an.
Frisches, nicht pasteurisiertes lacto-fermentiertes Gemüse kann beim Verzehr noch lebende Milchsäurebakterien enthalten.
Wird das Produkt nach der Fermentation jedoch erhitzt oder pasteurisiert, werden viele der Mikroorganismen inaktiviert.
Deshalb gilt auch hier:
Lacto-fermentiert bedeutet nicht automatisch, dass im fertigen Produkt noch lebende Kulturen enthalten sind.
Entscheidend sind Herstellung, Verarbeitung und Lagerung.
Sind Milchsäurebakterien automatisch Probiotika?
Nein.
Milchsäurebakterien und Probiotika sind keine Synonyme.
Damit Mikroorganismen als Probiotika bezeichnet werden können, müssen bestimmte wissenschaftliche Voraussetzungen erfüllt sein. Unter anderem müssen konkrete Mikroorganismen definiert sein und in einer ausreichenden Menge einen nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen vermitteln.
Bei einer spontanen Gemüsefermentation können dagegen zahlreiche unterschiedliche Mikroorganismen beteiligt sein.
Deshalb lässt sich aus dem Vorhandensein von Milchsäurebakterien nicht automatisch ableiten, dass ein fermentiertes Gemüse probiotisch ist.
Ist Lacto-Fermentation gesund?
Fermentiertes Gemüse ist Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen.
Dabei wird unter anderem untersucht, wie sich die Fermentation auf:
- die mikrobielle Zusammensetzung
- den Nährstoffgehalt
- pflanzliche Inhaltsstoffe
- Geschmack und Aroma
- Haltbarkeit
auswirkt.
Die Milchsäuregärung kann die Zusammensetzung pflanzlicher Lebensmittel verändern. Je nach Lebensmittel, Mikroorganismen und Fermentationsbedingungen können unterschiedliche Stoffwechselprodukte entstehen.
Trotzdem wäre die pauschale Aussage „Lacto-Fermentation macht Lebensmittel gesund“ zu weitgehend.
Das gesundheitliche Profil eines fermentierten Lebensmittels hängt immer vom konkreten Produkt, seiner Zusammensetzung, Verarbeitung und verzehrten Menge ab.
Was verändert sich beim Fermentieren von Gemüse?
Der Fermentationsprozess kann Gemüse in mehreren Bereichen verändern.
-
Geschmack:
Milchsäure sorgt für den typischen säuerlichen Geschmack. -
Aroma:
Während der Fermentation entstehen zahlreiche weitere Stoffwechselprodukte, die das Aroma beeinflussen. -
Konsistenz:
Je nach Lebensmittel und Fermentationsdauer kann Gemüse fester, weicher oder mürber werden. -
Haltbarkeit:
Durch die zunehmende Säure können Bedingungen entstehen, unter denen viele Verderbniserreger schlechter wachsen. -
Pflanzliche Inhaltsstoffe:
Mikroorganismen können verschiedene Bestandteile des Gemüses während der Fermentation umwandeln. Welche Veränderungen genau auftreten, hängt stark von Rohstoff und Mikroorganismen ab.
Welche Lebensmittel entstehen durch Milchsäuregärung?
Milchsäure-Fermentation ist nicht auf Gemüse beschränkt.
Auch bei anderen Lebensmitteln spielen Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle.
Dazu gehören unter anderem:
-
Sauerkraut:
Fermentierter Weißkohl. -
Kimchi:
Traditionell koreanisches fermentiertes Gemüse. -
Joghurt:
Milchsäurebakterien wandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. -
Kefir:
Hier wirken verschiedene Bakterien und Hefen zusammen. -
Sauerteig:
Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten gemeinsam und beeinflussen Aroma, Struktur und Säure des Teiges.
Milchsäurebakterien sind damit ein wichtiger Bestandteil ganz unterschiedlicher traditioneller Lebensmittelkulturen.
Lacto-Fermentation, alkoholische Gärung und Essigsäuregärung: Was ist der Unterschied?
Nicht jede Fermentation läuft gleich ab.
Bei der Milchsäuregärung entstehen durch Milchsäurebakterien vor allem organische Säuren, insbesondere Milchsäure.
Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen Zucker hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid um.
Bei Prozessen mit Essigsäurebakterien kann aus Alkohol unter Sauerstoffeinfluss Essigsäure entstehen.
Bei vielen fermentierten Lebensmitteln arbeiten sogar mehrere Mikroorganismen gemeinsam. Traditionelle Fermentationen sind daher häufig komplexer als eine einzelne chemische Reaktion.
Kann man Gemüse zu Hause lacto-fermentieren?
Grundsätzlich lässt sich Gemüse auch zu Hause fermentieren.
Dabei sind jedoch sauberes Arbeiten, geeignete Salzkonzentrationen, passende Temperaturen und die Vermeidung unerwünschter Verunreinigungen wichtig.
Typischerweise wird Gemüse:
- gewaschen und vorbereitet,
- gesalzen oder mit Salzlake bedeckt,
- vollständig unter der Flüssigkeit gehalten,
- bei geeigneter Temperatur fermentiert,
- anschließend gekühlt gelagert.
Bei ungewöhnlichem Geruch, auffälligem Schimmel, starker Verfärbung oder anderen Anzeichen eines verdorbenen Lebensmittels sollte das Produkt nicht verzehrt werden.
Wer selbst fermentiert, sollte deshalb auf bewährte Rezepte und hygienische Arbeitsweise achten.
Häufige Fragen zur Lacto-Fermentation
Was ist Lacto-Fermentation?
Lacto-Fermentation ist eine Form der Fermentation, bei der Milchsäurebakterien Kohlenhydrate verwerten und dabei unter anderem Milchsäure bilden. Dadurch sinkt der pH-Wert und Geschmack, Aroma und Haltbarkeit des Lebensmittels können sich verändern.
Hat Lacto-Fermentation etwas mit Laktose zu tun?
Nein. „Lacto“ bezieht sich in diesem Zusammenhang auf Milchsäure und nicht darauf, dass Milch oder Laktose enthalten sein müssen. Auch Gemüse kann vollständig pflanzlich lacto-fermentiert werden.
Was sind Milchsäurebakterien?
Milchsäurebakterien sind verschiedene Bakterien, die Kohlenhydrate fermentieren und dabei vor allem Milchsäure bilden können. Sie spielen bei der Herstellung vieler fermentierter Lebensmittel eine wichtige Rolle.
Was sind Laktobazillen?
Laktobazillen sind eine bekannte Gruppe von Milchsäurebakterien. Viele Arten, die früher zur Gattung Lactobacillus gezählt wurden, wurden wissenschaftlich inzwischen neuen Gattungen zugeordnet.
Welches Gemüse kann fermentiert werden?
Viele Gemüsesorten eignen sich grundsätzlich für eine Milchsäuregärung. Besonders bekannte Beispiele sind Weißkohl, Chinakohl, Gurken, Karotten, Rettich, Rote Bete oder Blumenkohl.
Ist fermentiertes Gemüse immer lacto-fermentiert?
Nein. Bei Gemüse ist Milchsäuregärung zwar eine der häufigsten Formen der Fermentation, grundsätzlich können aber auch andere Mikroorganismen und Fermentationsprozesse beteiligt sein.
Ist lacto-fermentiertes Gemüse probiotisch?
Nicht automatisch. Lacto-fermentiertes Gemüse kann lebende Milchsäurebakterien enthalten, wenn es nach der Fermentation nicht erhitzt wurde. Die Anwesenheit lebender Bakterien allein reicht jedoch nicht aus, um ein Lebensmittel wissenschaftlich als probiotisch einzustufen.
Ist Sauerkraut lacto-fermentiert?
Traditionell hergestelltes Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung und ist damit ein klassisches Beispiel für lacto-fermentiertes Gemüse.
Ist Kimchi lacto-fermentiert?
Ja. Bei der traditionellen Kimchi-Herstellung spielen Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle. Die genaue mikrobielle Zusammensetzung verändert sich während der Fermentation.
Warum wird fermentiertes Gemüse sauer?
Während der Fermentation entstehen organische Säuren, insbesondere Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert des Lebensmittels und der typische säuerliche Geschmack entsteht.
Fazit: Lacto-Fermentation ist Fermentation mit Milchsäurebakterien
Lacto-Fermentation beziehungsweise Milchsäuregärung ist eine traditionelle Form der Lebensmittelherstellung, bei der Milchsäurebakterien Kohlenhydrate umwandeln.
Dabei entsteht unter anderem Milchsäure. Sie sorgt für den typischen säuerlichen Geschmack und trägt dazu bei, dass sich die mikrobiellen Bedingungen im Lebensmittel verändern.
Besonders bekannt ist die Methode durch lacto-fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut, Kimchi oder fermentierte Gurken.
Der Begriff „Lacto“ hat dabei nichts damit zu tun, dass Milch enthalten sein muss. Entscheidend sind vielmehr die beteiligten Milchsäurebakterien.
Auch bei Begriffen wie Laktobazillen, lebenden Kulturen oder Probiotika lohnt sich eine genaue Unterscheidung: Nicht jedes Milchsäurebakterium ist ein Laktobazillus und nicht jedes fermentierte Lebensmittel mit lebenden Milchsäurebakterien ist automatisch probiotisch.
Gerade diese mikrobiellen Prozesse machen Lacto-Fermentation zu einer der vielseitigsten Formen der traditionellen Lebensmittelherstellung.
